老面發酵更松軟：山茶油芝麻烙餅的暖心配方

花兒開一下

在北方人家餐桌，山茶油芝麻烙餅是煙火氣十足的經典主食 —— 外皮裹芝麻焦香，內里柔軟分層，山茶油香氣滲透每一層，配粥品或咸菜，簡單卻滿足。掌握以下要點，新手也能烙出地道口感。

一、食材挑選：口感源頭把控

面粉

選中筋面粉（家用小麥粉，蛋白 10%-12%），筋度適中易分層。避低筋面粉（易塌陷）、高筋面粉（口感硬）。想更松軟，可加 10% 玉米淀粉（500g 面粉加 50g），降筋度提細膩感。

山茶油

用物理壓榨濃香型山茶油，高溫耐烙無有害物質，賦餅獨特香氣且不油膩。避清香型（味淡）、花生油（掩芝麻味）。

芝麻

選顆粒飽滿帶皮白芝麻（脫皮款香味淡），避受潮結塊（有哈喇味）。輕微受潮可無油小火炒 1 分鐘至微黃，放涼用更出香。

二、分步制作：細節定分層酥脆

1. 和面團

500g 中筋面粉加 5g 鹽，用 30℃溫水和面，攪成絮狀（預留 10ml 水調吸水性）。

揉成 “耳垂軟硬度” 光滑面團（太干加溫水，太粘加干面粉），蓋保鮮膜 25℃處醒發 30 分鐘（松面筋防回縮）。

2. 搟餅塑形

醒發面團分 3 個 200g 小面團，搟成 15 厘米薄餅（厚 2 毫米，防烙不透或破）。

刷 5ml 山茶油（夠油才分層），撒 10g 白芝麻、少許蔥花，餅切 8 等份放射刀口（不切斷邊緣）。

從刀口卷成螺旋狀，捏緊兩端，壓圓搟成 0.5 厘米厚、12 厘米直徑生坯（力度勻防破）。

3. 烙制

平底鍋燒熱，放 10ml 山茶油，油熱放生坯，中小火烙 3 分鐘（輕壓餅面勻受熱）。

底面金黃翻面烙 2 分鐘，表面刷少許山茶油，烙至兩面金黃，敲餅有 “砰砰” 空心聲即熟。

烙好蓋紗布防干，全部烙完疊放燜 2 分鐘，餅皮更軟。

三、避坑指南

面團軟硬不當：太硬口感硬，太軟易粘手，按 “耳垂軟硬度” 和，醒發后調整。

搟餅油不足：油少難分層易粘連，需均勻刷油，確保每處有油。

火候太大：外焦里生或發黑，用中小火慢烙，底面金黃再翻面。

做好的烙餅外皮酥脆、內里分層柔軟，滿是芝麻與山茶油香，是早晚餐佳品，掌握醒發與火候，輕松復刻家常煙火氣。