茶油蔥油餅：層次豐富的酥脆美味

花兒開(kāi)一下

一、食材進(jìn)階選擇

面粉搭配

嘗試中筋面粉與低筋面粉按 3:1 比例混合，低筋面粉的加入能讓餅皮更酥松，比單純用中筋面粉多一分輕盈感。混合后過(guò)篩一遍，面粉質(zhì)地更細(xì)膩，揉出的面團(tuán)也更光滑。

蔥花處理

除了小香蔥的綠葉，可加入 10 克蔥白碎，蔥白的辛辣香與綠葉的清香形成層次。切好的蔥花加 1ml 山茶油拌勻，能鎖住水分，避免在餅中出水導(dǎo)致面糊變稀。

山茶油分級(jí)用

將 20ml 山茶油分成三份：10ml 用于抹餅，5ml 用于煎制，5ml 留作 “封邊油”。封邊油能讓餅的邊緣更酥脆，香氣也更持久。

二、關(guān)鍵步驟細(xì)化

面團(tuán)醒發(fā)升級(jí)

基礎(chǔ)醒發(fā) 15 分鐘后，將面團(tuán)取出揉 2 分鐘排氣，再分成 2 等份，分別揉成小面團(tuán)，蓋上濕布再醒 5 分鐘。二次醒發(fā)能讓面筋進(jìn)一步松弛，搟制時(shí)更不易回縮，做出的餅層次更分明。

抹油撒料技巧

搟薄的面皮上先均勻撒一層薄薄的面粉（約 5 克），再刷山茶油，面粉能吸附油脂，讓油分布更均勻，卷起來(lái)后層次不易粘連。撒蔥花時(shí)要留 1 厘米邊緣不撒，避免卷邊時(shí)蔥花溢出。

卷制秘決

卷長(zhǎng)條時(shí)，每卷 2 圈就用手輕輕向兩端拉伸面皮，邊拉邊卷，這樣卷出的餅坯層次更多。盤(pán)圓形時(shí)，將長(zhǎng)條的一端壓在另一端下面，用手按壓固定，防止煎制時(shí)散開(kāi)。

煎制火候把控

冷鍋倒入 5ml 山茶油，放入餅坯后開(kāi)小火，先煎 30 秒讓底部定型，再用鏟子輕輕按壓餅面，讓其厚度均勻。待底部金黃翻面，此時(shí)沿鍋邊淋 2ml 山茶油，蓋上鍋蓋燜 1 分鐘，利用蒸汽讓餅芯熟透，最后開(kāi)蓋再煎 20 秒收干水汽，餅皮更酥脆。

三、風(fēng)味創(chuàng)新與保存

風(fēng)味變體：在蔥花中加 5 克蝦皮碎，或撒少許花椒粉，咸香中帶點(diǎn)鮮麻，搭配山茶油的醇厚更有記憶點(diǎn)。

批量制作：一次可多做幾個(gè)生坯，用保鮮膜隔開(kāi)冷凍保存，早上無(wú)需解凍，直接放入鍋中煎，比現(xiàn)做更省時(shí)，口感幾乎無(wú)差別。

復(fù)熱技巧：隔夜的蔥油餅用平底鍋小火加熱，刷 1ml 山茶油，兩面各煎 10 秒，能恢復(fù)酥脆口感，比微波爐加熱更美味。

這道茶油蔥油餅，經(jīng)過(guò)細(xì)節(jié)調(diào)整后，層次能達(dá)到十多層，咬下去咔嚓作響，內(nèi)里卻柔軟有嚼勁，山茶油的香氣裹著蔥香在口中彌漫，無(wú)論是配粥還是單獨(dú)當(dāng)零食，都讓人欲罷不能。